امنیت غذا و تغذیه
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 4 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 83 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 91 |
امنیت غذا و تغذیه
- تعریف و محدوده فرابخش
توسعه انسانی، هم هدف و هم مسیر توسعه ملی و امنیت غذایی یکی از معیارها و ابزارهای توسعه انسانی است. با استفاده از تعبیر "زندگی در سلامت و رفاه" بعنوان یکی از مؤلفه های توسعه انسانی، حصول به سطح مناسبی از سلامت و امنیت غذا و تغذیه ای یکی از مقاصد جدی در سیاستگذاریهای ملی و زیر ملی شناخته می شود. بنا به تعریف، امنیت غذایی وقتی وجود دارد که "همه مردم در تمام اوقات دارای دسترسی فیزیکی و اقتصادی به غذای کافی، سالم و مغذی برای تامین نیازهای تغذیه ای و ترجیحات غذایی" خود باشند. بدین ترتیب دسترسی به غذای کافی و مطلوب و سلامت تغذیه ای از محورهای اصلی توسعه، سلامت جامعه و زیر ساخت نسل های آینده کشور است.
از سوی دیگر مبتنی بر نگرشهای علمی دهه های اخیر، دسترسی اقتصادی و فیزیکی به غذای کافی بمنظور زندگی سالم و فعال، از سویی بعنوان حق آحاد جامعه برای شکوفایی قابلیت ها و از سویی دیگر بعنوان آزادی مثبت و وظیفه ای برای دولت در جهت تأمین آن دانسته می شود.
در قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران، در اصول سوم، بیست و نهم و چهل و سوم، ضرورت تأمین نیازهای اساسی، رفع فقر و برطرف ساختن هر نوع محرومیت در زمینه تغذیه، رفاه فردی و اجتماعی مورد تأکید قرار گرفته است. همچنین جمهوری اسلامی ایران چندین بار و بویژه در نشست هزاره سران، همراه سایر کشورهای جهان، رسما" تعهد سیاسی و عزم کلی خود را برای کاهش گرسنگی، سوء تغذیه و دستیابی به امنیت غذایی پایدار اعلام کرده است. نمود این رویکرد در سیاستگذاریهای سطح ملی در قالب «سند چشم انداز جمهوری اسلامی ایران در افق 1404 هجری شمسی»، «سیاستهای کلی برنامه چهارم توسعه جمهوری اسلامی ایران» و «برنامه چهارم توسعه»، بخوبی بیانگر اهمیت موضوع و تعهد دولت به آن است.
نقطه ثقل در موضوع امنیت غذا و تغذیه، چندضابطه ای و فرابخشی بودن آن است. به این ترتیب که فارغ از فرابخشی بودن آن در سطح تئوریک و سیاستگذاری، پیاده سازی برنامه های اجرایی، نیازمند ارتباط، تعامل و اجرای مشترک توسط بخشها و زیر بخشهای مختلف است. چنانکه زیر سیستمهای «تولید و عرضه»، «نگهداری، فراوری و توزیع»،«مصرف» و«سلامت» بطور کامل پوشش داده شوند. چرا که هرگونه اختلال در هر یک از زیرسیستمها بر امنیت غذایی سطح خانوار و فرد تأثیر منفی خواهد داشت.
به این ترتیب سند فرابخشی حاضر، نه تجمیعی از مسائل درون بخشها بلکه نقاط ثقل و حلقه های اصلی ارتباط بین بخشها در امر غذا و تغذیه را مورد توجه قرار می دهد. با این رویکرد که در صورتیکه بتوانیم هسته های اصلی را مورد اعمال سیاست قرار دهیم، سایر حوزه ها بطور خود بخود و در اثر ارتباط سیستمیک، متأثر شده و در راستای اهداف مورد نظر حرکت کرده بهبود خواهند یافت.
2 - جایگاه امنیت و سلامت غذا و تغذیه در سیاستهای کلی کشور
1-2- سند چشم انداز 1404
در چشم انداز 20 ساله "ایران کشوری است توسعه یافته با جایگاه اول اقتصادی، علمی و فناوری در سطح منطقه …". جامعه ایرانی در افق این چشم انداز از جمله دارای ویژگی زیر است:
- "برخوردار از سلامت، رفاه، امنیت غذایی، تأمین اجتماعی، فرصتهای برابر، توزیع مناسب درآمد، نهاد مستحکم خانواده، به دور از فقر، فساد، تبعیض و بهره مند از محیط زیست مطلوب"
- "دست یافته به جایگاه اول اقتصادی، علمی و فناوری در سطح منطقه آسیای جنوب غربی با تأکید بر جنبش نرم افزاری و تولید علم، رشد پر شتاب و مستمر اقتصادی، ارتقاء نسبی سطح درآمد سرانه و رسیدن به اشتغال کامل"
2-2- سیاستهای کلی برنامه چهارم توسعه جمهوری اسلامی ایران
در سیاستهای کلی برنامه چهارم توسعه از جمله موارد زیر مورد توجه قرار گرفته است:
- "تلاش در جهت تحقق عدالت اجتماعی و ایجاد فرصتهای برابر و ارتقاء سطح شاخصهایی از قبیل آموزش، سلامت، تأمین غذا، افزایش درآمد سرانه و مبارزه با فساد"
- "رفع محرومیتها، خصوصا" در مناطق روستایی"
- "کارایی و بازدهی اقتصادی"
- "تأمین امنیت غذایی کشور با تکیه بر تولید از منابع داخلی و تأکید بر خودکفایی در تولید محصولات اساسی کشاورزی
3-2 سیاستهای برنامه چهارم توسعه
سیاستهای برنامه چهارم توسعه ذیل ارتقاء سلامت و بهبود کیفیت زندگی، مرتبط با امنیت غذا و تغذیه به ترتیب ذیل است:
ماده 84 قانون برنامه چهارم
دولت موظف است به منظور نهادینه کردن مدیریت، سیاستگذاری، ارزشیابی و هماهنگی این قلمرو از جمله: امنیت غذا و تغذیه در کشور، تأمین سبد مطلوب غذایی و کاهش بیماریهای ناشی از سوء تغذیه و گسترش سلامت همگانی در کشور، اقدام های ذیل را به عمل آورد:
الف. تشکیل «شورای عالی سلامت و امنیت غذائی» با ادغام «شورای غذا و تغذیه» و «شورای عالی سلامت» پس از طی مراحل قانونی.
ب. «تهیه و اجرای برنامه های آموزشی لازم به منظور ارتقاء فرهنگ و سواد تغذیه ای جامعه.
سازمان صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و دستگاههای اجرائی مکلفند در تدوین و اجرای برنامه جامع یاد شده با وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی همکاری و از تبلیغ کالاهای مضر به سلامتی خودداری نمایند.
ج. تخصیص منابع اعتباری، تسهیلات بانکی و یارانه ای لازم برای تولید، تأمین، توزیع و مصرف مواد غذایی، در جهت دستیابی به سبد مطلوب غذایی و اختصاص منابع لازم برای شروع و تدارک برای ترویج غذای سالم در قالب میان وعده غذایی دانش آموزان و همچنین کمک غذایی برای اقشار نیازمند.
د. تهیه و اجرای برنامه های:
1- ایمنی غذا.
2- کاهش ضایعات مواد غذایی از تولید به مصرف.
موارد مورد تأکید در سیاستهای برنامه چهارم عبارتند از:
- توجه به تحقق امنیت غذایی و سلامت تغذیه ای جامعه در سیاستهای کلان اقتصادی
- افزایش رشد کمی و ارتقاء کیفی تولیدات کشاورزی بمنظور تأمین سبد مطلوب غذایی در راستای توسعه پایدار
- هدفمند کردن یارانه ها بمنظور دستیابی به سبد مطلوب غذایی
- ارتقاء سلامت و ایمنی مواد غذایی در کلیه مراحل از تولید تا مصرف
- حفاظت از منابع آب و خاک و بهره برداری مناسب از آنها در جهت تأمین مواد غذایی
- ارتقاء فرهنگ و دانش غذا و تغذیه در کشور
- تأمین و کنترل ریزمغذیها
- پایش مستمر امنیت غذا و تغذیه در کشور
- تدوین نظام جامع کاهش ضایعات مواد غذایی (تولید، فراوری، توزیع و بازیافت)
- حمایت از برنامه ترویج تغذیه با شیر مادر بمنظور حفظ و ارتقاء سلامت کودک و مادر
- ارتقاء بهداشت دام، فراورده های دامی و اماکن دامی
- تولید، نگهداری، حمل و مصرف مناسب کود، سموم و آلاینده های محیطی جهت مراقبت از سلامت آب آشامیدنی و غذا
- نگرش ویژه به توسعه روستایی به عنوان نهاد پایه و مؤثر بر بهره وری در بخش کشاورزی و تأمین امنیت غذایی
- توسعه نظام بازار محصولات کشاورزی بمنظور ارزش افزایی و افزایش درآمد تولیدکنندگان
- ارتقاء ضریب بهره وری آب در تولید محصولات کشاورزی
- اعمال سیاستهای مالیات بر مصرف به منظور متعادل ساختن مصرف دهکهای بالای درآمدی
- هدفمند کردن یارانه ها و سیاستهای حمایتی تولیدی به منظور تقویت بنیانهای رقابت پذیری و شکوفایی مزیت های نسبی و رقابتی
- اعطای یارانه های هدفمند جهت تأمین سبد غذایی مطلوب اقشار فقیر
- ایجاد یکپارچگی در بخش سلامت از نظر سیاستگذاری، نظارت و ارزشیابی
- توسعه و ارتقای استانداردهای ملی و افزایش مستمر کیفیت
- انطباق تدریجی ضوابط فنی و استانداردهای ملی با استانداردهای بین المللی
- تمرکز سیاستگذاری تدوین استانداردها ،ضوابط و نظارت و طراحی ساختار متناسب با آن به منظور ارتقای سلامت غذا در کشور
- اقدامات لازم برای بهبود شیوه زندگی مردم با هدف پیشگیری از عوامل خطرساز سلامت
- استمرار سیاست تحدید موالید
- ایجاد ساز و کار مناسب در جهتتامین و تخصیص منابع و بهبود استانداردهای لازم برای درمان بیماران روانی مزمن و حاد، سوختگی، اورژانسها و مصدومین ونیز بیماریهای خاص و اختلالات زمینه ای مانند سوء تغذیه
- بهبود تغذیه زنان
- اجرای برنامه های اصلاح رژیم غذایی خانوارهای زیر خط فقر به منظور رفع سوء تغذیه آنها
3-بررسی وضع موجود
داشتن نگاه فراگیر و سیستمی لازمه رویکرد فرابخشی به موضوع امنیت غذا و تغذیه است. با این نگاه، به منظو بررسی جامع تر وضعیت موجود، کوشش می شود از نظر اقتصادی ، کشاورزی و تولید،ایمنی، جمعیت شناختی ، سلامت و آموزش و پژوهش، ویژگیها و مقتضیات وضع موجود مورد ارزیابی قرار گیرد. با این رویکرد که برای رسیدن به سطح مطلوبی از سلامت و امنیت غذا و تغذیهای، بهینه سازی و اصلاح کارکرد و رفتارهای همه بخش های ذیربط ضروریست. این امر می تواند نقطه آغاز نگاه فرابخشی به موضوع غذا و تغذیه و مواجهه مشترک بخشهای مختلف با آن باشد.
1-3-اقتصادی
یکی از روشهای مناسب جهت بررسی وضعیت اقتصادی جامعه، بررسی اقتصاد ملی با رویکرد تقاضا است. در این رویکرد درآمد، مصرف ، سرمایهگذاری و صادرات از مولفههای اصلی اقتصاد کشور شناخته میشوند. در ادامه به بررسی وضعیت روندهای تغییر در GDP سرانه، مصرف و سرمایهگذاری در کشور در طی دهه های اخیر پرداخته میشود.
جهت دریافت فایل امنیت غذا و تغذیه لطفا آن را خریداری نمایید
شتر
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 5 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 107 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 74 |
شتر
فهرست
1- چکیده مطالب
2- مقدمه
3- شیر و اهمیت آن
4- تولید شیر
5- شیر شتر
6- ترکیبات کلی شیر
7- اجزای سازنده اصلی شیر
- پروتئین
- چربی
- لاکتوز
- ویتامین ها و نمک های معدنی
8- انعقاد حرارتی شیر شتر
- بحث و نتیجه گیری
9- ویژگی های پروتئین های آب پنیر شیر شتر و آنخور
- خلاصه
- ابزار و روش ها
- آماده سازی Pro های آب پنیر
- کروماتوگرافی سریع مایع پروتئین
-الکتروفوز
- نتیجه و بحث
10- تأثیر عملیات حرارتی به پروتئینهای آب پنیر از شیر شتر
- ابزار و روشها
- توزیع نیتروژنی
- بحث و نتایج
11- پنیر
- تهیه پنیراز شیر شتر
- تهیه و استفاده از محیط کشت لاکتیک
- افزودن کپک های عمل آمده پنیر
-دو روش برای تلقیع اسپور قارچ
12- مراحل پرورش و تهیه پنیر
- لخته شدن
- خشک شدن
- بعمل آوردن
13- تکنولوژی تولید انواع پنیر اصلی( پنیر روستایی، پنیر تازه)
- لخته شدن
- خشک کردن
14- تکنولوژی ساخت پنیر نرم
- لخته شدن
- خشک شدن
- بعمل آوردن
- 3 طبقه بندی پنیر نرم
15- تکنولوژی ساخت پنیرسخت و نیمه پخته
-لخته شدن
- خشک شدن
- بعمل آوردن
16- تولید پنیر DOMIATI
- روش ها و مواد
- تولید پنیر
- آنالیز شیمیایی
- بازده میزان پنیر حاصل
- ارزیابی حسی
17- تولید و توصیف کره شیر شتر
- نمونه های شیر
- کشت آغازگر
- جداسازی کره و کره گیری
- بررسی کره
- کروماتوگرافی اسیدچرب
- سانتریفوژ کردن و کره گیری
- ثبات کره
- تحلیل اسیدچرب
- خلاصه تکنولوژی تولید کره
- نتیجه و بحث
17- مشکلات و دیگر لذایذ شیر
- مشکلات شیر
- کمل برت
- ودکا شتر
- بتنی شتر
- گوشت با کلسترول پائی
- روغن شتر و لوازم آرایش
مقدمه:
شتر نمادی از بقای زندگی انسان در صحراها می باشد که با تاریخ تمدن چادرنشینی در منطقه گرم و خشک نیمکره شمالی گره خورده است. شتر یکی از عوامل مهم فرهنگ و کشاورزی این نواحی می باشد. شتر به منظورهای مختلفی استفاده می شود
از جمله بعنوان باربری و حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع تغذیه برای صاحبانش است شتر از نظر جهانی نیز بسیار ارزشمند است. نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری و با شرایط بسیار سخت می باشد. این حیوان می تواند در مناطقی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش می یابند. این قابلیت ویژه در نتیجه ویژگیهای آناتومی و فیزیولوژی بدنی این حیوان است.
در سال 1985 ، جمعیت شتر دنیا حدود 5/16 میلیون یا بیش از 80 درصد آنها در گله های آفریقا تخمین زده شد. سومالی و سودان دارای بیشترین جمعیت بودند و 70 درصد از گله های آفریقا در این مناطق بوده است. در آسیا حدود 70 درصد از آنها در شبه قارة هند گسترده شده اند.
محصول شیر براساس نوع چریدن، مراحل شیردهی، غذادادن و شرایط کنتر ل شده فرق می کند. طول مدت شیردهی از 9 تا 18 ماه متغیر می باشد در مقایسه با شیر گاو شیر شتر خیلی آرام تر ترش شده و بدون یخچال هم مدتی قابل نگهداری است. لازم به ذکر است که از گوشت، پشم، و چرم این حیوان نیز استفاده وسیعی می شود.
شتر و اهمیت آن
از نظر جغرافیایی، شتر در نواحی خشک گرمسیری و ناحیه استوایی آفریقای شمالی، غرب آسیا، و شمال غربی هند پراکنده شده است. محدودیت های توزیع طبیعی آن با آب و هوای مرطوب و وجود مگس تعیین می شود. در طول قرن گذشته شتر و شکل وسیعی در استرالیا پراکنده و معرفی شد. زندگی صحرایی او در بخشهایی از ایالات متحده آمریکا، جزایر دریای کاریبف آفریقای جنوبی و اروپا می باشد.
شتر رد صحراهایی با دوران گرمای خشک و طولانی هشت ماهه یا بیشتر و بارندگی کم و نامنظم بین 50 تا 550 mm بسیار حیوان اهلی ایده آلی است.
شتر بمنظور های مختلفی استفاده می شود که نقش آن بسیار مهم است. بعنوان حیوان باربر در حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع غذاییی منظم برای صاحبانش است، گوشت شتر و پشم و چرم آن نیز مصرف وسیعی دارد. در بعضی از بخشهای شرق آفریقا به صورت مرتب خون این حیوان گرفته می شود و به صورت تازه و یا با مخلوطی در شیر مصرف می شود .از نظر جهانی شتر حیوان بسیار ارزشمندی است و برای صاحبش یک جایگاه اجتماعی خاص را به همراه دارد.
نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری واضح او با شرایط بسیار سخت است می تواند در هر جایی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش یابند. این قابلیت ویژه او در نتیجه ویژگیهای اناتومی و فیزیولوژی اوست. علوفه سیر در جو ملایم در دسترس است. و شتر میتواند چندین ماه بدون نوشیدن آب سفر کند. تحت شرایط بسیار گرم ممکن است فقط هر هشت تا ده روز آب بنوشد و 30 درصد از وزن بدنش را بخاطر آبزدایی اسز دست میدهد.
این خاصیت جالب توجه از متابولیسم بسیار کم و تطبیق با ذخایر آب نشأت می گیرد اتلاف آب از طریق تنفس و عرق کردن بسیار کم است که دلیل مقاومت شتر در باربر شرایط سخت و دامنه زیاد تغییرات دمای بدنش تا می باشد.حرارت زیادذ که در طول گرمای روی یا کار سخت جمع می شود با انتقال گرما، تنظیم جریان بدن و تشعشع موقعی که حیوان در حال استراحت است یا وقتی که در شب هوای محیط سرد می شود از بین می رود. علاوه بر این آب که با تعرق و تنفس از بین می رود در مقایسه با کل وزن بدن حیوان بسیار کم است. اتلاف آب در ادرار مدفوع نیز بسیار محدود می باشد. شکل شناسی حیوان که باندازه گردن، دست و پا شکل مخروطی شکم مشخص است. سطح عظمیی را ایجاد می کند که انتقال گرما را بهبود می بخشد. جریان عادی گرما نیز با قرا رگرفتن بافت های چربی در کوهان او ظاهراً افزایش می یابد.
محدودیت دیگری که از طرف شرایط بایر به او تحمیل می شود کم پشت و نامرغوب بودن چراگاههاست در مقایسه با دیگر پستانداران، شتر از لحاظ تنوع وسیع مواد غذایی شکل ویژه ای دارد، میتواند گیاهان علفی، بوته، جوانه ها، کاکتوس و در خت نخل تغذیه کند. در طول فصل خشک، اغلب با خوردن تیغ و گیاهان پژمرده با پروتئین کم و غیره و سلولز بالا زندگی می کند طبق تحقیقات اندکی که دراین مورد شده است به نظر می رسد که شتر نیتروژن و سلولز را بهتر از هرپستاندار دیگری جذب می کند این قابلیت بالا در جذب سلولز ظاهراً مربوط به شیوة خاص جویدن اوست که باعث اشباع کامل بزاق دهانش در هر قطعه از غذا می شود. جایگاه سلول های آبخیز در دیواره شکم به رطوبت غذا در طول نشخوارکردن، کمک بیشتری کرده و جذب مواد حلال را بهبود می بخشد. علاوه بر این به نظر می رسد که شکم می تواند ذرات درشت را در خود نگهدارد و فقط ذرات ریز را وارد دیواره روده می کند که فرآیند هضم را بهبود می بخشند.
برخلاف پستانداران دیگر شترها دارای ساختار متمایز کلیه هستند که به صورت مشخصی اتلاف پیشاب در ادرار را کاهش می دهد از بین رفتن میزان اورة خون تحت تأثیر نفوذپذیری انتقالی شکم، و دیوارة روده می باشد. بعدها این ماده با فلورمیکروبی شکم در حفره هایی تلفیق میشود که ترکیبات پروتئین با تضمین می نماید. شترهای جوان دارای دو دندان پیشین در فک بالا هستند، ولی هزارلا که در بخش سوم شکم پستانداران است و کار جذب مجدد آب شکم را انجام میدهد را ندارند، همچنین کیسه صفرا هم در بدنشان وجود ندارد و سم آنها در حدود انگشتانی پنجه شکل است که در کف پایشان
پیگیری روند تاریخی تعداد جهانی آنها به دلیل کمبود اطلاعات معتبر مشکل است و به هر حال به نظر می رسد که کاهش تعداد آنها از سال 1950 تا 1980 قابل توجه بوده است. دلایل بسیاری برای این مسئله وجوددارد از جمله مکانیزه شدن حمل ونقل، ساکن سازی صحرانشینان و کم شدن خشکسالی در طول دهة گذشته به غیراز چند مورد خاص، مرحله جدیدی در پرروش شتر ایجاشده این در نتیجه چندین عامل اتفاق افتاد که اصلی ترین آنها افزایش درخواست برای شیر و گوشت شتر در نتیجه افزایش جمعیت انسانی در آن مناطق است. عوامل دیگری با گسترش صحراها در نواحی ساحل و افزایش استفاده از شتر بعنوان حیوان باری در کشور هایی است که هزینه سوخت بالا می باشد. دلیل دیگر این تجدید فعالیت، تأثیر تحقیقات فنی و علمی اخیر است. این کار نشان داده که شتر مفیدترین حیوان اهلی برای تبدیل یک حیوان گیاهخوار به کار، شیر و گوشت در مناطق بایر است. پیشرفتهای کنونی در درک آسیب شناسی و فیزیولوژی شتر در رابطه با محصولات آن منجر به فهم بهتر شیوه های پرورش و پردازش است .
تولید شیر شتر
اطلاعات موجود در مورد شیر حاصله از شتر بسیار زیاد است. بر طبق نتایج بدست آمده توسط چند نویسنده، دوران شیردهی از 9 ماه تا 18ماه به میزان شیر سالیانه بین 800 تا 3600 لیتر تغییر می کند. میانگین محصول روزانه شیر بین 2 تا 6 لیتر تحت شرایط بیابانی و 12 تا 20 لیتر در سیستم فشرده پرورش گزارش شده است. این تفاوت فاحش با این حقیقت توصیف می شود که مراحل تغذیه ای نیز در تولید شیر اثر میگذارند. مواد غذایی تا با علوفه سبز مثل یونجه، شبدر یا کلم عنی شده اند. محصول شتر را افزایش می هد د رمقابل میزان شیر، بطور حاشیه ای زمانیکه نوشیدن آب محدود می شود کاهش می یابد. در نتیجه موادی دیگر هم در شیر می شوند این کاهش شیر یک واکنش فیزیولوژی به حرارت است و میتواند یک سازگاری طبیعی جهت اثبات نیاز بیشتر به آب باشد.
جهت دریافت فایل شتر لطفا آن را خریداری نمایید
دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 3 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 165 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 90 |
دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری
چکیده
دوغ کره محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد که از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، واجد کلیه مواد جامد شیر به استثناء چربی می باشد.
دراین تحقیق سعی برآن است که از دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری استفاده گردد بنابر تحقیقات دانشمندان و محققین کشورهای پیشرفته، خصوصاً در دهة اخیر مبنی بر خواص غذایی و بویژه خصوصیات دارویی فراوانی که این فرآورده دارد و با توجه به اینکه تاکنون این فرآورده در صنایع لبنی ایران جایگاهی نداشته و در بین اکثریت مردم ایران ناشناخته می باشد و از طرفی به لحاظ وابستگی صنایع نوشابه سازی ایران به شرکت های نوشابه سازی خارجی و عدم وجود نوشابه مغذی و مطلوب داخلی می توان از دوغ کره به عنوان ماده ای جهت ساختن یک نوع نوشابه ایده آل استفاده نمود.
امید است که نتایج حاصل از این تحقیق بتواند محصولی مناسب و مغذی را به صنایع لبنیات و نوشابه سازی ایران مغرفی نموده تا پاسخگوی تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای بوده و همچنین در پیشگیری و درمان برخی از بیماریها در کشورمان مفید باشد.
مقدمه
مقدمه
شیر و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمین به تناسب عادت ها و سنت های مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعی از شیر تهیه شده که در اثر مرور زمان و روابط بین ملت ها به سایر نقاط گیتی گسترش یافته است. امروزه در میان دهها نوع فرآورده لبنی، کره از موقعیتی ویژه و استثنایی برخوردار است، و به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی انسان مطرح می باشد.
نگاهی گذرا به میزان تولید جهانی کره در فاصله سالهای 86-1981 نشان می دهد که در سال 1981 تولید جهانی کره بالغ بر 6/6 میلیون تن بوده است، که نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد کاهش یافته است1. این افت به علت کاهش قابل توجه تولید در کشورهای اروپایی که بزرگترین عرضه کنندگان کره در جهان محسوب می شوند می باشد. صرف نظر از نوسانات تولید در طی سالهای 86-1980 تولید جهانی کره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 میلیون تن رسید، به گونه ای که متوسط تولید جهانی در فاصله زمانی مذکور معادل 5/7 میلیون تن بوده است. از این میان متوسط سهم گروه کشورهای پیشرفته سرمایه گذاری با 5/3 میلیون تولید، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوی دیگر متوسط کل مصرف جهانی کره در سالهای 83-1981 ، بالغ بر 8/5 میلیون تن بوده است. در سال 1985، این رقم به حدود 3/6 میلیون تن افزایش یافته است. در سال 1986 نیز کل مصرف جهانی تقریباً در همین حد قرار داشته است. طی سالهای 1985 و 1986 ، مصرف جهانی کره در مقایسه با تولید جهانی آن کمتر بوده که این امر باعث افزایش بیش از پیش ذخایر گردیده است. به هر حال در اکثر کشورهای جهان، با بکارگیری تدابیری جهت افزایش مصرف، میزان مصرف کره تا حدودی در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزایش یافت.
میزان تولید کره در ایران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همین سال میزان کره پاستوریزه تولید شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 تولید کره با 5/1 درصد کاهش به 68 هزار تن رسیده است. در سال های 62 و 63 تولید در سطح 70 هزار تن باقی مانده است. طی سالهای مذکور میزان تولید کره پاستوریزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گردیده است. براساس آمار منتشر شده از سوی سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد میزان تولید کره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزایش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسید. در سال 1365 نیز تولید در همین سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگانی خارجی کشور(گمرک) در سال 1364 کل میزان واردات کره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، که از کشورهای آلمان شرقی، آلمان غربی، ایرلند، دانمارک، هلند، استرالیا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات کره طی سالهای 1364 تا 1367 نشان می دهد که از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شدیداً به 16 هزار تن کاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزایش یافته است. میزان مصرف ظاهری کره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% کاهش به 117 هزار تن رسیده است. طی سالهای 1362 و 1363 مصرف کره با رشدی به ترتیب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گردیده است در سالهای بعد از میزان مصرف کاسته شده به طوری که نهایتاًدر سال 1365 به 93 هزار تن رسیده است.
متأسفانه از میزان واردات و مصرف کره در سالهای بعد تاکنون آمار دقیقی در دست نیست، اما آنچه مسلم است این است که با توجه به روند روبه رشد جمعیت کشور و افزایش میزان تقاضا و مصرف کره، مقدار واردات آن نیز افزایش یافته است. اگر چه در سالهای اخیر کارخانجات لبنی متعدد احداث گردیده است،ولی احتمال می رود که میزان واردات کره همان روند صعودی خود را حفظ کرده باشد. در صورت قبول این فرض که نرخ رشد تولید کره در داخل کشور سیر ثابتی را طی کرده باشد، احتمال می رود که تولید فعلی آن در سال 1384 حدود 100 هزار تن باشد. برای تولید این حجم کره معمولاً رقمی حدود 240 هزار تن پساب کرده بدست می آید، که در اکثر واحدهای تلوید بدون هیچ استفاده ای وارد سیستم فاضلاب می شود. از آنجایی که BOD پساب کره معادل 2/7% یا 000/40 می باشد، روانه کردن آن به سیستم فاضلاب ضمن اینکه موجب به هدر رفتن یک فرآورده پروتئینی با ارزش می شود، آلودگی های زیست محیطی شدیدی را نیز به دنبال خواهد داشت.
امروزه در اغلب کشورهای دنیا تحقیقات کاربردی وسیعی در زمینه استفاده بهینه از دوغ کره به عمل آمده است، که در این میان می توان به تولید پودر پساب کره و نوشیدنی های تخمیری مختلف اشاره کرد. یکی از معروف ترین نوشیدنی های تخمیری که با پساب کره تولید می شود، دوغ کشت داده شده می باشد که در اروپا و امریکا در فصل تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد. به عنوان مثال 3% کل فروش شیر در امریکا بخصوص در ایالت های جنوبی آن به مصرف تولید دوغ کشت داده شده می رسد. با این وجود متأسفانه تاکنون جایگاه یان فرآورده با ارزش ناشناخته مانده است، و هیچ اقدامی در زمینه استفاده از آن به عمل نیامده است. با عنایت به این نکته که قیمت تمام شده نوشیدنی های تخمیری حاصل از دوغ کره به مراتب کمتر از فرآورده های مشابه (نوشیدنی های گازدار معمول) می باشد، تولید آن موجب سودآوری و ارزش افزوده کارخانجات لبنی می گردد.، که از این رو انتظار می رود با حمایت دولت زمینه برای سرمایه گذاری و تشویق بخش های دولتی و خصوصی در جهت تولید این گونه محصولات فراهم گردد.
فصل اول
دوغ کره
فصل اول
دوغ کره
1-1 تعریف
دوغ کره1، محصول جانبی فرآیند کره زنی است که به دو صورت شیرین و ترش وجود دارد. دوغ کره شیرین (SCBM)2 از خامه شیرین و دوغ کره ترش از خامه کشت داده شده، بدست می آید. از نظر ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی، دوغ کره شباهت زیادی به شیر پس چرخ دارد، با این تفاوت که درصد چربی آن بویژه فسفولیپیدها بیشتر است. بعلاوه به دلیل پاره شدن غشای گلبولهای چربی در حین کره زنی، مقدار پروتئین های غیر کازئینی آن نیز اندکی افزون تر از شیر پس چرخ می باشد[1] . در جدول 1-1 ترکیبات تشکیل دهنده دوغ کره آورده شده است.[1]
جدول 1-1 ترکیب شیمیایی دوغ کره (درصد)
|
ترکیبات دوغ کره |
آب |
پروتئین |
چربی |
لاکتوز |
موادجامد |
خاکستر |
|
شیرین |
91 |
4/3 |
4/0 |
5/4 |
9 |
7/0 |
|
ترش* |
5/90 |
4/3 |
5/0 |
3/4 |
5/9 |
7/0 |
* 6/0 یا 1 درصد اسیدیته برحسب اسید لاکتیک
1-2 ترکیبات دوغ کره
از آنجایی که ترکیب شیمایی شیر تحت تأثیر عوامل مختلفی نظیر نوع دام، نژاد، سن، فصل شیردهی و زایش، تغذیه، بیماری و درجه حرارت محیط تغییر می کند، بنابراین ترکیب دوغ کره نیز متغیر خواهد بود [2 ،3] . علاوه بر این فرآیند هایی چون نحوه جداسازی چربی شیر، پاستوریزه کردن خامه و کره زنی نیز بر روی ترکیب شیمیایی دوغ کره تأثیر می گذارند. در ذیل ترکیبات مختلف پساب کره به صورت اجمالی مورد بررسی قرار می گیرند.
1-2-1 پروتئین ها
مهمترین پروتئین های موجود در پساب کره در جدول 1-2 آورده شده است. [4] بخش اعظم پروتئین های دوغ کره را کازئین به خود اختصاص می دهد. بعد از کائین، پروتئین های سرم (β- لاکتوگلوبولین و α- لاکتالبومین) مهمترین پروتئین های دوغ کره محسوب می شوند.
جدول 1-2 پروتئین های دوغ کره
|
فراگسیون |
واریته ژنتیکی |
مقدارa |
نقطه ایزویونیک |
وزن ملکولی(kdal)b |
مقدار فسفر (%) |
|
کازئین |
|
85،75 |
|
|
9/0 |
|
کازئین |
A,B,C,D |
46-39 |
35/5- 92/4 |
6/23 |
1/1 |
|
کازئین |
A,B,C,D |
11-8 |
|
2/25 |
4/1 |
|
K- کازئین |
A,B |
15-8 |
37/5 |
19 |
2/0 |
|
β- کازئین |
|
35-25 |
85/5-2/5 |
24 |
6/0 |
|
- کازئین |
|
7-2 |
6-8/5 |
21-12 |
1/0 |
|
-کازئین |
|
|
|
5/20 |
|
|
-کازئین |
|
|
|
8/11 |
|
|
-کازئین |
|
|
|
6/11 |
|
|
پروتئین های سرم |
|
22-15 |
|
|
|
|
βلاکتوگلوبولین |
|
12-7 |
41/5-35/5 |
3/18 |
|
|
αلاکتالبومین |
A-B |
5-2 |
|
2/14 |
|
|
سرم آلبومین |
|
3/1-7/0 |
13/5 |
3/66 |
|
|
ایمونوگلوبولین |
|
3/3-9/1 |
|
|
|
|
|
|
3/3-2/1 |
8/6-5/5 |
162 |
|
|
|
|
7/0-2/0 |
3/8-5/7 |
152 |
|
|
lgA |
|
7/0-2/0 |
|
|
C400 |
|
«ْئ |
|
7/0-1/0 |
|
|
d 950 |
|
FBC |
|
3/0-2/0 |
|
80 |
|
|
پروتئوز-پیتون |
|
6-2 |
7/3-3/2 |
41-4 |
|
A: برحسب درصدی از کل پروتئین های شیر پس چرخ، b : مئومر، c : دیمر، d پنتامر، e : نقطه ایزوالکتریک
1-2-1-1 کازئین
کازئین ها فسفوپروتئین هایی هستند که در اثر اسیدیفیکاسیون تا 6/4 PH در دمای 20 ، رسوب می کنند[3]. این پروتئین ها فاقد سیستئین بوده و 78/0 درصد گوگرد (9% درصد اسیدآمینه سیستین و 69/0 درصد اسید آمینه متیونین) دارند[5]. کازئین از فراکسیون های مختلفی تشکیل شده، که در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند. هر فراکسیون نیز دارای یک یا چند واریته ژنتیکی می باشد، که در یک یا چند اسید آمینه با یکدیگر اختلاف دارند(جدول 1-3) [4]
- کازئین: بخش عمده ای از - کازئین را فراکسیون تشکیل می دهد. واریته B فراکسیون از زنجیر پیتیدی با 199 اسید آمینه و وزن مولکولی kdal 23 تشکیل شده است. این پروتئین دارای 8 اسید آمینه فسفوسرین می باشد، که 7 عدد از آنها در موقعیت های 80-43 قرار گرفته اند. همچنین در این موقعیت ها 12 گروه کربوکسیل نیز وجود دارد. از این رو این قسمت از مولکول بخش اسیدی و کاملاً قطبی زنجیر پیتیدی به شمار می رود. به علت توزیع یکنواخت اسیدآمینه پرولین در سراسر زنجیر ملکول ، این پروتئین فاقد ساختمان منظم می باشد و حداکثر 30 درصد از زنجیر آن دارای آرایش فضایی منظم است. اسیدهای آمینه موجود در موقعیت های 199-100 زنجیر کاملاً غیرقطبی بوده و باعث درهم پیچیده شدن زنجیر پلی پیتیدی در این ناحیه می شوند. - کازئین درحضور یون های تشکیل نمک نامحلول کلسیم می دهد. زنجیر پلی پیتیدی واریته های دیگر کازئین مشابه واریته B می باشد، با این تفاوت که واریته A فاقد اسیدهای آمینه 26-14 بوده، در واریته C اسیدگلوتامیک موقعیت 192 (192-Glu) با گلایسین و در واریته D ، فسفوترئونین موقعیت 53(53- Pth) با آلانین جایگزین شده است.[4]
β – کازئینک واریته فراکسیون β- کازئین، زنجیر پیتیدی است که از 209 اسید آمینه تشکیل شده و وزن ملکولی kdal 5/24 دارد. از آنجایی که در موقعیت های 40-1 زنجیر β- کازئین 5 گروه فسفوسرین و در موقعیت های 209-136 آن گروههای کاملاً غیر قطبی قرار گرفته، ملکول آن دارای یک سر قطبی و یک دم غیر قطبی می باشد و در نتیجه ساختاری مشابه مولکول صابون دارد [4]. به لحاظ توزیع یکنواخت اسید آمینه پرولین در ملکول β کازئین، این پروتئین نیز همانند - کازئین فاقد ساختمان دوم می باشد[2و5]. در محل آبی، β- کازئین متحمل نوعی خود تجمعی گرماگیر می شود، که اندازه آن مجموعه تابع قدرت یونی محلول می باشد. [2و4] . همانگونه که قبلاً نیز اشاره شد، بخش N انتهایی ملکول β- کازئین باردار و بخش C انتهایی آن هیدروفوب می باشد. از اینرو خود تجمعی آن تابع درجه حرارت است، زیرا واکنش های هیدروفوبیک حساس به درجه حرارت می باشند[2].β – کازئین در دمای اتاق، درحضور یون رسوب می کند، اما در دمای 10 یا کمتر نمک کلسیم آن محلول است[4]
جهت دریافت فایل دوغ کره، در تهیه نوشیدنیهای تخمیری لطفا آن را خریداری نمایید
پاورپوینت موتورهای احتراقی و انواع آنها
| دسته بندی | مکانیک |
| بازدید ها | 1 |
| فرمت فایل | pptx |
| حجم فایل | 347 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 45 |
پاورپوینت موتورهای احتراقی و انواع آنها
موتور و انواع آن
موتور:
موتورها دستگاههایی هستند که انرژی را برای بکار انداختن وسایل نقلیه، دستگاههای دیگر یا تولید الکتریسیته، به کار مکانیکی تبدیل میکنند.
انواع اصلی موتورها عبارتند از:موتور بخار، بنزینی، دیزل، الکتریکی، جت و موشک. در هر یک از این موتورها انرژی از سوختهایی چون زغال سنگ، بنزین و گازوئیل بدست میآید. همه موتورها، موتورهای درون سوز هستند. به این معنا که سوخت درون موتور میسوزد. موتور بخار، تنها موتور برون سوز است.
نخستین موتورهای بخار:
در قرن هجدهم میلادی، بیشتر نیروی صنایع مربوط به انقلاب صنعتی، از موتورهای بخار بدست میآمد. در سال ۱۷۱۲، یک انگلیسی بنام تامس نیو کامن، نخستین موتور بخار کار آمد را برای تلمبه زدن آب به بیرون از معادن زغال سنگ را اختراع کرد. در سال ۱۷۶۵، یک مهندس اسکاتلندی بنام جیمز وات، موتور بخار نیوکامن را کاملتر کرد و دستگاهی با کارایی بیشتر ساخت. چیزی نگذشت که موتورهای بخار را برای فراهم آوردن نیروی ماشین آلات کارخانهها بکار گرفتند. پس از آن نیز برای لوکوموتیوها، از جمله لوکوموتیو راکت، استفاده کردند. این لوکوموتیو را جورج استیونسون، مهندس انگلیسی، در سال ۱۸۲۹ میلادی ساخت.
موتور از دیدگاه علم برق
موتور الکتریکی
در دنیای برق موتور وسیلهای است که انرژی الکتریکی را به انرژی مکانیکی دورانی تبدیل میکند. با توجه به نوع انرژی الکتریکی مورد استفاده در موتور، موتورها به دستههای:
1- موتورهای AC یا جریان متناوب
2- موتورهای DC یا جریان مستقیم
تقسیم بندی میشوند که البته هر کدام از این دو نوع، خود به دستههای جزیی تری تقسیم بندی میشوند. تمام موتورهای الکتریکی از ۲ قسمت کلی استاتور و روتور تشکیل شدهاند.
موتورهای درونسوز:
موتورهای درونسوز یا موتورهای احتراق داخلی به موتورهایی گفته میشود که در آنها مخلوط سوخت و اکسید کننده (معمولاً هوا یا اکسیژن) در داخل محفظهٔ بستهای واکنش داده و محترق میشوند. بر اثر احتراق گازهای داغ با دما و فشار بالا حاصل میشوند و بر اثر انبساط این گازها قطعات متحرک موتور به حرکت درآمده و کار انجام میدهند. هرچند غالباً منظور از به کار بردن اصطلاح موتورهای درونسوز، موتورهای معمول در خودروها میباشند، با این حال موتورهای موشک و انواع موتورهای جت نیز مشمول تعریف موتورهای درونسوز میشوند.
موتور درونسوز، یک وسیلهٔ گردنده است که در خودروها، هواگردها، قایق موتوری، موتورسیکلتها و صنایع کاربرد دارد. بدون بهرهگیری از موتورهای درونسوز، اختراع و ساخت هواپیماها ممکن نبود. تا پیش از پرواز نخستین هواپیمای جت در سال ۱۹۳۹، نیروی محرکه تمام هواپیماها در واقع توسط موتورهای درونسوز تأمین میشد.
نخستین موتور درونسوز چهارزمانه توسط نیکلاس اوگوست اوتو[1] و مخترع آلمانی ویلیام وگنر در سال ۱۸۷۶ ساخته شد.
نیکلاس اوگوست اوتو
انواع موتورهای درونسوز:
موتور درون سوز اتو
این موتورها را به دو دسته کلی موتور چهارزمانه و موتورهای دو زمانه میتوان تقسیم کرد. اصول کاری این موتورها مشابه است. لیکن نحوه عمل آنها به علت تفاوتهای ساختاری اندکی متفاوت است. البته ازنوع امروزی تر باید به چهار زمانه اشاره کرد که حتی تاثیر کمتری بر روی الودگی هوا دارد.
موتور چهارزمانه:
این موتورها برای هر انفجار (مرحلهٔ تبدیل انرژی سوخت به انرژی مکانیکی) بایستی چهار مرحلهٔ مکش، تراکم، انفجار و تخلیه را انجام دهند.
موتورهای دوزمانه:
این موتورها در هر دور چرخش دارای یک انفجار هستند. این کار با ترکیب کردن مراحل انفجار و دم و بازدم به عنوان یک مرحله و ترکیب تخلیه و تراکم بهعنوان مرحلهٔ بعدی صورت میگیرد. راندمان موتورهای دو زمانه به مراتب از موتورهای چهارزمانه بیشتر است.
موتور درون سوز دیزل:
موتور دیزل گونهای موتور درونسوز است که در آن از چرخه دیزل برای ایجاد حرکت استفاده میشود. فرق اصلی آن با موتور اتو ایجاد احتراق در اثر تراکم است. یعنی انفجار بر اثر تراکم سوخت و هوا بدون نیاز به جرقه زنی میباشد(سیستم احتراق داخلی دیزل(.
موتور دو زمانه:
موتور درون سوزی که 2 فرایند اصلی دارد.
- مکش سوخت + انفجار یا احتراق سوخت.
- تراکم سوخت+ خروج دود
موتور چهار زمانه:
موتور درون سوزی با چهار فرایند اصلی 1-مکش سوخت 2- تراکم 3-احتراق و 4- خروج دود است.
موتور شش زمانه:
موتور درون سوزی بر اساس موتور چهار زمانه با افزایش فرآیند و کارکرد نسبت به آن و با ۶ عمل در چرخه فرایند می باشد.
موتورهای دوار بدون پیستون:
به موتورهایی که پیستون ندارند و بجای آن روتور دارند که بصورت دورانی حرکت می کند اطلاق می شود. مانند موتور وانکل و موتور شبه توربین. این نوع موتور ها در پهپاد هایی استفاده میشود که در منطقه ای وسیع به شعاع km 300 تا km 500 مورد نیاز باشد استفاده می شود.
موتور شبه توربین:
موتور شبه توربین خیلی شبیه موتور دورانی است، یک روتور درون بدنه ی تقریباً بیضی شکل می چرخد. موتور شبه توربین روتور چهار جزیی دارد. گوشه های روتور با بدنه به خوبی آب بندی شده اند و نیز گوشه های روتور نسبت به بخش داخلی آب بندی اند. در نتیجه چهار محفظه ی مجزا تشکیل می شود.
موتور درون سوز وانکل:
موتور دورانی که مخترع آن دکتر فلیکس وانکل بود، گاهی موتور وانکل یا موتور دورانی وانکل نامیده می شود. اجزائ اصلی آن روتور، محفظه روتور، محور خروجی، شمع جرقه زنی، قطعات آبندی می باشد. در موتور وانکل مانند موتور های بنزینی چهار زمانه مخلوط هوا و بنزین وارد محفظه ی بزرگی از موتور می شود سپس با کوچک شدن حجم آن مخلوط هوا و بنزین تحت فشار قرار گرفته و با ایجاد جرقه به وسیله شمع انفجار حاصل می شود، مولکول های گاز دراثر احتراق منبسط می گردند و فشار محفظه ی تراکم به شدّت بالا می رود و نیروی حاصل از آن به روتور اعمال شده و به علّت اختلاف مرکز دوران بین روتورومیل لنگ نیروی چرخشی درروتور ایجاد می گردد.این نیروی چرخشی به بادامک محور لنگ که در داخل روتور قرار دارد، وارد شده و به فلایویل و سیستم انتقال قدرت می رسد.
موتورهای احتراق پیوسته:
به موتور هایی که عمل احتراق به صورت منظم و پیوسته انجام میشود مانند موتورهای راکت و انواع موتور جت و توربین گازی اطلاق می شود.
موتورهای احتراق ناپیوسته:
به موتور هایی گفته میشود که عمل احتراق در آنها به صورت متناوب انجام می شود مانند موتور های پیستونی و پالس جت و موتور وانکل.
در علم ترمودینامیک و در بحث چرخههای ترمودینامیکی، موتور چرخهٔ اتکینسون[2] یک نوع موتور درونسوز میباشد که توسط جیمز اتکینسون در سال ۱۸۸۲ میلادی ابداع شد. چرخهٔ اتکینسون برای فراهم کردن ماکزیمم چگالی توان به ازای هزینهٔ خرج شده، طراحی میشود و امروزه در برخی از خودروهای برقی دو گانه(همچون تویوتا پریوس) کاربرد دارد.
جیمز اتکینسون
چرخهٔ ایدهآل ترمودینامیکی:
منحنی فشار - حجم چرخهٔ ایدهآل اتکینسون
چرخهٔ اتکینسون ایدهآل شامل فرآیندهای زیر میباشد:
۱ به ۲ – فرآیند تراکم هم آنتروپی) بیدرو و برگشتپذیر(
۲ به ۳ – فرآیند گرمایش هم حجم
۳ به ۴ – فرآیند گرمایش هم فشار
۴ به ۵ – فرآیند انبساط هم آنتروپی
۵ به ۶ – فرآیند سرمایش هم حجم
۶ به ۱ - فرآیند سرمایش هم فشار
توربین گازی:
توربین گاز:Gas Turbine یک ماشین دوار است که بر اساس انرژی گازهای ناشی از احتراق کار میکند. هر توربین گاز شامل یک کمپرسور برای فشرده کردن هوا، یک محفظه احتراق برای مخلوط کردن هوا با سوخت و محترق کردن آن و یک توربین برای تبدیل کردن انرژی گازهای داغ و فشرده به انرژی مکانیکی است. بخشی از انرژی مکانیکی تولی شده در توربین، صرف چرخاندن کمپرسور خود توربین شده و باقی انرژی، بسته به کاربرد توربین گاز، ممکن است ژنراتور برق را بچرخاند (توربو ژنراتور)، به هوا سرعت دهد (توربوجت و توربوفن) و یا مستقیماً (یا بعد از تغییر سرعت چرخش توسط جعبه دنده) به همان صورت مصرف شود (توربوشفت، توربوپراپ و توربوفن). موتور جت شامل توربوجت، توربوفن، توربوشفت، توربوپراپ، رمجت، موشک می باشد.
تاریخچه توربین گازی:
در سال ۱۷۹۱، یک مخترع انگلیسی به نام جان باربر، یک ماشین طراحی کرد که از نظر ماهیت کارکرد شبیه به توربینهای گاز امروزی بود و حق امتیاز این طرح را به نام خود ثبت کرد .او این توربین را برای به حرکت درآوردن یک کالسکه بدون اسب طراحی کرده بود. در سال ۱۹۰۴، یک پروژه ساخت توربین گاز توسط فرانتس استولز در برلین انجام شد که اولین کمپرسور محوری جهان در ساخت آن مورد استفاده قرار گرفته بود، ولی این پروژه ناموفق بود. در طی سالهای بعد، افراد مختلف بر روی ایده توربین گاز فعالیت کردند، به طوری که شرکت جنرال الکتریک آمریکا که امروزه بزرگترین تولیدکنندهٔ توربین گاز در جهان است، در سال ۱۹۱۸ بخش توربین گاز خود را راهاندازی کرد. با این وجود، نخستین توربین گازی برای تولید انرژی برق، در سال ۱۹۳۹ میلادی و در شرکت براون باوریدر سوئیس ساخته شد که ظرفیت آن ۴ مگاوات بود.
مبنای کارکرد:
چرخهٔ برایتون، اساس کارکرد توربینهای گاز:
مبنای کار توربینهای گاز از نظر ترمودینامیکی، بر اساس چرخهٔ برایتون است که در آن، هوا به صورت بیدررو فشرده شده، احتراق در فشار ثابت رخ داده و انبساط هوای فشرده و داغ در توربین، به صورت بیدررو رخ میدهد و هوا به فشار اولیه میرسد. در عمل، اصطکاک و توربولانس باعث میشوند که:
- فشرده سازی هوا در کمپرسور به صورت بیدررو نباشد. این موجب میشود که برای دستیافتن به یک نسبت فشارمعین، دمای خروجی کمپرسور بیشتر از حالت ایدهآل باشد.
- انبساطهوا در توربین به صورت بیدررو نباشد. این موجب میشود که با ثابت بودن مقدار کاهش دما در توربین، کاهش فشار ناشی از آن افزایش یافته و انبساط کمتری برای تولید کار در توربین فراهم باشد.
- افت فشار در ورودی هوا، محفظهٔ احتراق و اگزوز وجود داشته باشد. این موضوع باعث میشود که نسبت فشار موجود برای تولید کار کاهش یابد. افت فشار در ورودی هوا باعث کاهش فشار در ورودی کمپرسور و در نتیجه کاهش فشار ورودی محفظهٔ احتراق و توربین میشود. افت فشار در محفظه و اگزوز، به ترتیب به کاهش فشار ورودی به توربین و افزایش فشار خروجی توربین میانجامند که همهٔ این عوامل، باعث کاهش نسبت فشار موجود در توربین برای تولید کار میشوند.
با افزایش دمای هوای ورودی به توربین، راندمان توربینهای گاز افزایش مییابد؛ بنابراین، بهتر است که این دما هر چه بیشتر انتخاب شود. اما در این مورد از نظر تحمل مواد تشکیلدهندهٔ محفظهٔ احتراق و پرههای توربین، محدودیت وجود دارد؛ بنابراین، در این قسمتها که به آنها بخشهای داغ یا Hot Sections، گفته میشود، از مواد مقاوم به دماهای زیاد مانند سوپرآلیاژها استفاده میشود. همچنین این قسمتها با استفاده از تکنولوژیهای پیچیدهای خنککاری میشوند.
انواع توربین گاز:
- توربینهای گاز صنعتی برای تولید توان الکتریکی
توربین گاز سری H شرکت جنرال الکتریک، این توربین ۴۸۰ مگاواتی در چیدمان سیکل ترکیبی، بازده حرارتی ۶۰٪ دارد.
توربینهای گاز صنعتی برای تولید توان الکتریکی، که توربوژنراتور گاز هم نامیده میشوند، توربینهای گازی هستند که توان تولیدشده به وسیلهٔ آنها، مستقیماً و یا پس از تغییر سرعت دوران در جعبهدنده، به ژنراتور منتقل شده و در آنجا به انرژی الکتریکی تبدیل میشود. این نوع توربین گاز، میتواند به صورت سیکل ساده (به انگلیسی: Single Cycle) و یا سیکل ترکیبی (به انگلیسی: Combined Cycle) باشد. در حالت سیکل ساده، گازهای خروجی از اگزوز توربین که میتوانند تا ۶۰۰ درجه سانتیگراد دما داشته باشند، مستقیماً وارد هوا شده و انرژی باقیمانده در آن هدر میرود؛ ولی در حالت سیکل ترکیبی، یک یا دو توربین گاز با یک توربین بخار کوپل میشوند و گازهای خروجی از توربین گاز در بخشی به نام بویلر بازیاب، آب بازگشتی از کندانسور توربین بخار را که توسط پمپ فشرده شده، به بخار تبدیل میکنند. در نتیجه در حالت سیکل ترکیبی، از انرژی موجود در گازهای خروجی از اگزوز توربین گاز استفاده شده و بویلر توربین بخار بدون نیاز به سوخت، بخار آب تولید میکند؛ بنابراین، با استفاده از این روش، راندمان سیکل افزایش مییابد. توربوژنراتورها همچنین میتوانند به صورت تولید همزمان برق و گرما (به انگلیسی: Cogeneration) استفاده شوند که در این ترکیب، گاز خروجی از آنها برای تولید آب گرم و یا هوای گرم ساختمانها و کارخانجات استفاده میشود.
- توربینهای گاز برای تولید انرژی مکانیکی[ویرایش]
این نوع از توربینهای گاز که شامل توربوکمپرسورها و توربوپمپها میشوند، توربینهای گازی هستند که در آنها انرژی تولید شده توسط توربین، صرف به گردش درآوردن یک کمپرسور (جهت فشردهکردن یک مادهٔ گازی) یا پمپ (جهت بالابردن فشار یک مایع) میشود.
موتورهای جت[ویرایش]
اصول کار توربوجت
موتورهای جت، نوعی موتور هستند که از شتاب دادن و تخلیه سیال برای ایجاد پیشرانش بر پایه قانون سوم نیوتن استفاده میکنند. دو نوع از موتورهای جت یعنی توربوجتها و توربوفنها شامل توربین گاز بوده و در واقع یک نوع توربین گاز هستند.
توربوجتها، نوعی توربین گاز هستند که در آنها همهٔ انرژی تولید شده در توربین صرف چرخاندن کمپرسور میشود و هوای داغ خروجی از توربین پس از عبور از یک نازل، سرعت گرفته و به صورت یک جت سیال با سرعت زیاد از انتهای آن خارج میشود.
[1] نیکلاس اوگوست اوتو، مخترع آلمانی بود که در سال 1876 اولین موتور درونسوز چهارزمانه را ساخت که الگو و مدلی شد برای صدها میلیون موتور مشابه که از آن زمان تا کنون ساخته شده است. موتور درونسوز یک وسیله گردنده است که در قایق موتوری و موتورسیکلتها کاربرد دارد. علاوه بر موارد استعمال فراوان آن در صنعت، اختراع هواپیما بدون استفاده از آن غیر ممکن بود. تا قبل از پرواز اولین هواپیمای جت در سال 1939، نیروی محرکه تمام هواپیماها در واقع توسط موتورهای درونسوز که چرخهکار آنها بر مدار اوتو بودف تأمین میشد. امّا مهمترین مورد کاربرد موتورهای درونسوز استفاده ازآنان در اتومبیلها است. قبل از آنکه اوتو موتور خود را اختراع کند برای ساخت اتومبیل تلاشهای فراوان و عدیدهای شده بود. برخی مخترعین نظیر زیگفرید مارکوس (در سال 1875) اتین لنور (در سال 1862) و نیکلاژوزف کنوت (در سال 1769) موفق به ساخت مدلهایی شدند که حرکت میکرد. اما به علت نبودن موتور مناسب، موتوری که هر دو مزیت وزن کم و قدرت زیاد را با هم داشته باشد هیچ کدام از آن مدلها در عمل قابل استفاده نبود. ولی در خلال پانزده سال پس از اختراع موتور چهار زمانه اوتو، دو مخترع آلمانی دیگر، کارل بنز و گوتلمب دایملر، هر یک اتومبیلهایی قابل استفاده و قابل فروش ساختند...
[2] جیمز اتکینسون : James Atkinson (physicist ۱۷ فوریه ۱۹۱۶ – ۹ مه ۲۰۰۸) یک فیزیک آزمایشگاهی اهل بریتانیا بود.
سیستم تولید مجتمع غذایی رشته برشته
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 4 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 24 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 21 |
سیستم تولید مجتمع غذایی رشته برشته
ـ1ـ مقدمه
مجتمع غذائی رشته به رشته تولید کننده انواع ماکارونی واقع در کیلومتر 17 جاده سنتو مشهد ـ قوچان در سال 1357 تأسیس گردیده است ، مالکیت مجتمع غذائی رشته به رشته خصوصی بوده و ماشین آلات آن توسط شرکت ایتالیایی Braibanti نصب و راه اندازی شده است که کلیه مراحل تولید و بسته بندی محصول اتوماتیک می باشد . و با نام تجارتی رشته به رشته که کیفیت بالای آن موجبات رضایت مشتریان را فراهم آورده و در حال حاضر سهم عمده ای را در بازار فروش به خود اختصاص داده است و با عنایت به ضرورت استاندارد اجباری ، کلیه محصولات شرکت دارای پروانه کاربرد استاندارد ملی ایران می باشند . شرکت در راستای تحقق اهداف و فعالیت های خود مجوزها و پروانه های ذیل را از ارگانهای ذیربط اخذ نموده است .
1ـ1ـ1ـ ثبت شرکتها 1509
1ـ1ـ2ـ پروانه تأسیس صنایع ص 65 ردیف 7
1ـ1ـ3ـ پروانه بهره برداری صنایع ص 25 ردیف 7
1ـ1ـ4ـ پروانه تأسیس نظارت
1ـ1ـ5ـ پروانه بهره برداری نظارت مورخ
1ـ1ـ6ـ پروانه ساخت : 2791
1ـ1ـ7ـ پروانه کاربرد علامت استاندارد : ....
ظرفیت تولید شرکت در حال حاضر 2500 تن در سال بوده که تماماً مشمول استاندارد اجباری می باشد و در برنامه طرح و توسعه شرکت در آینده نزدیک افزایش خواهد یافت .
این مجتمع در زمینی به مساحت 11000 متر مربع و با بیش از 2000 متر مربع زیر بنا مشتمل بر 1800 متر سالن های تولید و 220 متر اداری احداث گردیده است
جهت دریافت فایل سیستم تولید مجتمع غذایی رشته برشته لطفا آن را خریداری نمایید
بسته بندی
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 4 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 104 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 103 |
بسته بندی
چکیده
با توجه به اهمیت بسته بندی در کاهش فساد مواد غذائی و تاثیر آن بر روی فروش محصول ، توجه به جنبه های مختلف آن بسیار ضروری است پلاستیکها طیف گسترده ای از موادی هستند که در سالهای اخیر استفاده روز افزونی از آنها جهت بسته بندی مواد غذائی صورت می گیرد .
یکی از مسائلی که در استفاده از مواد بسته بندی باید مورد توجه واقع شود امکان هر گونه واکنش بین ماده بسته بندی و ماده محتوی آن و انتقال مواد میان آنها میباشد .
مهاجرت به عنوان انتقال مواد از ماده بسته بندی به ماده درون آن تعریف میشود مهاجرت از دو جنبه مهارجت کلی و مهاجرت ویژه بررسی میشود تحقیق حاضر تلاشی است برای بررسی مهاجرت مواد از بسته بندی های پلاستیکی تک لایه به مواد غذائی درون آنها .
برنامه ریزی تحقیق شامل هر دو جنبه مهاجرت کلی و ویژه میباشد .
در بخش مهاجرت کلی ، تعدادی از پلاستیک های تک لایه رایج در بسته بندی مواد غذائی از جمله فیلم های که در شرکت های مختلفی تولید شده بودند ، به عنوان نمونه های آزمایشی انتخاب و با استفاده از روشهای استاندارد تحت آزمون مهاجرت کلی قرار گرفتند نتایج حاصل نشانگر سطح مهاجرت کلی پائین تری از حد مجاز استاندارد برای این پلاستیکها میباشد .
مقدمه
با توجه به اهمیت و گستردگی تولید مواد غذائی در جهان و اهمیت آن در زندگی روزمره جوامع بشری ، بررسی جنبه های مختلف مرتبط با آن حائز اهمیت بسیاری است در وضعیف کنونی روابط بین المللی ، غذا به عنوان محصولی استراتژیک در تعیین بسیاری از معیارهای اقتصادی ، سیاسی ، فرهنگی و سنتی نقش مهمی ایفاء می کند بنابراین مسئله حفظ نگهداری و توزیع مواد غذائی نیز اهمیت شایانی می یابد چرا که بدون اهمیت دادن به نگهداری مواد غذائی بدلیل آمادگی ماهیتی آنها به فساد توسط عوامل مختلف از قبیل میکروار گانیسم ها ، تغییرات شیمیائی و فیزیکی ، آنزیمها و غیره قسمت عمده ای از این مواد با ارزش به هدر خواهد رفت در اینجاست که صنعت بسته بندی میتواند به عنوان مهمترین عامل در جلوگیری از ضایع شدن مواد غذائی عمل نموده و ضرورت خود را نشان دهد .
در بسیاری از کشورها بسته بندی به عنوان جز غیر قابل تفکیکی از فرایند تولید مواد غذائی محسوب می شود به طوری که ، در کشور آمریکا سالانه بیش از 50 میلیارد دلار صرف صنایع بسته بندی می شود .
آمار منتشره نشان میدهد که تقریباً هر ساله 20 درصد غذائی جهان به دلیل شرایط نا مناسب نگهداری و بسته بندی از بین رفته و این رقم در پاره ای از کشورهای جهان سوم به 50 در صد نیز میرسد در حالیکه در صورت بسته بندی مناسب و خوب میتوان این ضایعات را به حداقل میزان یعنی حدود 5-2 درصد کاهش داد . بحث ضایعات و جلوگیری از آن یکی از معضلات اصلی کشور ما نیز می باشد بطوریکه حدود 35-30 درصد محصولات کشاورزی هر سال ضایع میگردد . این در حالیست که با توجه به جمعیت بالا و سطح پائین تولید داخلی هر ساله مجبور به واردات مقدار متنابهی مواد غذائی میباشیم .
اهمیت سرمایه گذاری در بخش صنعت بسته بندی از آمار مربوط به مواد و هزینه اختصاص داده شده به این بخش در کشور های پیشرفته کاملاً مشهود است بطوریکه در کشوری نظیر آمریکا هزینه های صرف شده برای بسته بندی بیش از 100 دلار به ازای هر نفر در سال می باشد و صنایع بسته بندی یکی از مهمترین بخشهای مصرف کننده مواد خام می باشد ، بطوریکه 8 درصد از کل فولاد و آلومینیوم ، 20 درصد از کاغذ و مقوای تولیدی ، 20 درصد از کل پلاستیک تولیدی ،65 درصد از فیلم ها و لفافهای پلی اتیلنی ، 96 درصد از شیشه های تولیدی بجزء شیشه های مسطح و 99 درصد از کل سلوفان تولیدی در این کشور به صنایع بسته بندی اختصاص دارد و تنها در طول یکسال 124 میلیون جعبه مقوائی ، 29 میلیون ظرف شیشه ای ، 51 میلیون قوطی فلزی ، 42 میلیون کیسه پلاستیکی ، 13 میلیون جعبه مقوائی ،29 میلیون ظرف شیشه ای ، 51 میلیون قوطی فلزی ، 42 میلیون کیسه پلاستیکی ، 13 میلیون قوطی فلزی مخصوص آشامیدنیها ، 18 میلیون ظرف مقوائی مخصوص شیر و 10 میلیون بطری شیشه ای 250 میلی لیتری مخصوص شیر در زمینه بسته بندی مواد غذائی مورد استفاده قرار گرفته است .
در ضمن باید اشاره کرد که در سالهای اخیر داده های آماری نشان میدهد که صنایع بسته بندی مواد غذائی بیشتر در جهت استفاده از پلاستیکها و ظروف آلومینیومی پیش میرود و رفته رفته استفاده از شیشه ها و ظروف استیل کاهش می یابد جدول (1-1) آمار مربوط به مقدار مصرف مواد بسته بندی مختلف در سالهای 1981و1991 را نشان می دهد .
جدول 1-1: درصد مصرف مواد بسته بندی مختلف در سالهای 1981-1991
|
سال
|
شیشه % |
استیل(فولاد) % |
آلومینیوم % |
پلاستیک % |
قوطیهایمرکب % |
موارددیگر % |
|
1981 |
8/28 |
4/22 |
2/30 |
2/13 |
4 |
6/1 |
|
1991 |
5/19 |
4/8 |
39 |
5/26 |
4/4 |
2/2 |
در کشور ما نیز در سالهای اخیر پیشرفتهای قابل ملاحظه ای در زمینه بسته بندی مواد غذائی صورت گرفته است ولی هنوز کاستی های عمده ای در این زمینه وجود دارد طبق آمار منتشره برای سالهای اولیه دهه 70 مجموع تولیدات مواد غذائی کشور متجاوز از 40 میلیون تن می باشد و طبق برآوردها برای بسته بندی این مقدار ماده غذائی 433 هزار تن مواد اولیه بسته بندی نیاز است و این در حالی است که مواد اولیه و ظروف تولیدی بسته بندی در داخل کشور در حدود 67 هزار تن می باشد . جدول (1-2) وضعیف تولیدات داخلی و صنایع غذائی کشور و نیاز آنها به انواع بسته بندی را نشان می دهد .
بسته بندی :
ظرف بسته بندی به یک سری از ظروف ،بسته ها ، بطریها ، پاکتها و غیره اطلاق می شود که اصلی ترین وظیفه آنها ، نگهداری و محافظت از محصول داخل آنهاست . در جوامع در حال تغییر امروزی ، بسته بندی به شکلی روز افزون ، نقش پیچیده ای پیدا کرده است بسته بندی بعنوان یکی از ابزارهای مهم بازاریای ، سالهاست که نقش اساسی خود را آشکار کرده است شرکتها و دولتها نیز برای افزایش توان رقابت خود در بازارهای بین المللی به آن توجه بسیار نموده اند در شرایط کنونی رقابت در بازار آزاد و همچنین سیستم توزیع بصورت سوپرمارکتها و فروشگاههای بزرگ زنجیره ای باعث شده که بسته بندی در حقیقت نقش یک فروشنده خاموش را بر عهده داشته باشد یکی از نشانه های قوت و ضعف صنعت غذائی یک کشور سطح فرهنگ و دانش فنی و تکنولوژیکی در ارتباط با بسته بندی محصولات غذائی آن کشور است از این روست که در کشورهای پیشرفته صنعتی یک سوم تا نصف هزینه تولید مواد غذائی به مواد و ماشین آلات بسته بندی اختصاص دارد به همین علت در این کشور ها میزان ضایعات غذا از تولید تا بسته بندی در سطح نازلی است ، در حالی که همانطور که اشاره گردید ، این رقم در کشور های در حال توسعه به دلیل نارسائی های مختلف که مهمترین آنها مربوط به بسته بندی می شود به حدود 30 تا50 درصد می رسد .
.1-1 کارکردهای بسته بندی :
بسته بندی مواد غذائی یکی از مهمترین و حساس ترین مراحل تولید یک ماده غذائی است و اگر آنگونه که باید و شاید به این امر توجه نگردد ، تمام زحماتی که برای تولید بهینه ماده غذائی بکار گرفته می شود به هدر خواهد رفت با بسته بندی نمودن مواد غذائی می توان از ضایعات آنها جلو گیری کرده طول مدت نگهداری آنها را افزایش داد و نیز غذائی سالم به مصرف کننده عرضه نمود .
بدین منظور با استفاده از بسته بندی محیطی در اطراف ماده غذائی فراهم می گردد که منجر به ایجاد حداقل فساد و کاهش کیفیت غذا در حین نگهداری آن خواهد شد ایجاد چنین محیطی به نوع محصول غذائی بسته بندی شده نیز بستگی دارد برای مثال بهترین روش برای بسته بندی گوشت ، نگهداری آن در فضای حاوی نسبت معینی از اکسیژن و دی اکسید کربن می باشد ، در غیر اینصورت دچار آب رفتگی و تیرگی رنگ می گردد
جهت دریافت فایل بسته بندیلطفا آن را خریداری نمایید