صنعت گوشت
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 85 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 121 |
صنعت گوشت
فهرست مطالب
فصل اول
1- مقدمه............................................................................................................... 1
تاریخچه صنعت گوشت ........................................................................................ 5
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی ................................................................. 6
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه .......................................................................... 11
1-4-1- معرفی کارخانه ...................................................................................... 11
1-4-2- تاریخچه ................................................................................................. 12
1-6- مراحل تولید ............................................................................................... 14
1-7- پوشش و بسته‌بندیها ................................................................................ 23
1-7-1- بسته‌بندی وکیوم .................................................................................... 25
1-8- ماشین آلات و تجهیزات ............................................................................. 29
1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) .................................................. 29
1-8-2- چرخ گوشت ........................................................................................... 30
1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد .......................................................... 30
1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ...................................................................... 32
1-8-5- دستگاه جدا کننده .................................................................................. 32
1-8-6- دستگاه کاتر ........................................................................................... 33
1-8-7- میکسر .................................................................................................... 35
1-8-8- پرکن یا فیلر ........................................................................................... 35
1-8-9- دستگاه کلیپ زن .................................................................................... 36
1-8-10- دستگاه یخ‌ساز ..................................................................................... 38
1-8-11- دستگاه پخت ........................................................................................ 38
1-8-12- دستگاه تولید دود ................................................................................ 39
1-9- تأسیسات .................................................................................................... 41
1-9-1- سیستم حرارتی ...................................................................................... 41
1-9-2- سیستم برودتی ...................................................................................... 43
1-9-3- سیستم فاضلاب ..................................................................................... 44
فصل دوم:
|
ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ........................... 53
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه ............................... 53
2-1-1- گوشت .................................................................................................... 53
2-1-2- چربی (روغن) ........................................................................................ 63
2-1-3- آب و یخ ................................................................................................. 64
2-1-4- عمل‌آورنده‌ها ......................................................................................... 65
2-1-5- اتصال دهنده‌ها ...................................................................................... 70
2-1-6- پرکننده‌ها ............................................................................................... 73
2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی .............. 76
2-2-1- انواع سوسیس ....................................................................................... 76
2-2-2- کالباس خام ............................................................................................ 81
2-2-3- کالباس حرارت دیده .............................................................................. 82
2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی ........................... 83
2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ...................................................................... 83
2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری .................................................................... 106
2-4- نحوة انبارداری .......................................................................................... 108
2-4-1- انبار مواد اولیه ...................................................................................... 108
2-4-2- انبار محصولات ..................................................................................... 110
2-4-3- انبار قرنطینه .......................................................................................... 111
2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی .................................................................. 111
2-6- نحوة فروش و بازاریابی ............................................................................ 114
فصل سوم
3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی ..................................... 116
3-2- امور جاری و اهداف .................................................................................. 116
فصل چهارم
4-1- نتیجه‌گیری................................................................................................... 119
|
4-2- پیشنهادات .................................................................................................. 120
فصل اول
1- مقدمه
گوشت و فرآوردههای آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآوردههای متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه میگردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآوردههای گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآوردههای گوشتی“ نامیده میشوند. فرآوردههای گوشتی از جمله انواع کبابها، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآوردههای گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآوردههای گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآوردههای گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی میشوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآوردههای گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند.
1-2- تاریخچه صنعت گوشت:
صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروزی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.
قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در 500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآوردههای مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.
سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 کارخانه تولید فرآوردههای گوشتی درایران وجود دارد. سوسیونها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآوردههای گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی‌ها میباشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآوردههای گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآوردههای سوسیون از سایر فرآوردههای گوشتی متمایز میگردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.
جهت دریافت فایل صنعت گوشتلطفا آن را خریداری نمایید
پروژه کارآفرینی تولید پودر گوشت و استخوان(با ظرفیت 300 تن در سال)
| دسته بندی | کارآفرینی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 652 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 40 |
پروژه کارآفرینی تولید پودر گوشت و استخوان(با ظرفیت 300 تن در سال)در 40 صفحه ورد قابل ویرایش
- 1 مقدمه :
از آنجا که تهیه خوراک دام در کشور و در شرایط فعلی از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و کارخانه های تولید دان گاهاً تکافوی نیاز عمده کشور را نمی نمایند و بالاخص اینکه اخیراً تعدادی پروانه مرغداری نیز جهت تأمین و راه اندازی در ظرفیت های قابل توجه از سوی ادارات یذربط 2صادر گردیده است که در اینصورت پیاده شدن و به وجه اجرا در آمدن این طرح ها می تواند عملاً تهیه دام را دچار مشکل نماید. لذا ایجاد واحدهای کارخانه تولیدی پودر گوشت و استخوان بسیار ضروری به نظر می رسد.
علاوه بر مطالب عنوان شده، پودر گوشت مصرف صنعتی داشته و روغن حاصله نیز در صنعت صابون سازی بکار می رود و نیز در شرایطی است که نیاز عمده جامعه به صنعت مذکور کاملاً مشهود می باشد. لذا همین مطلب نیز بر اهمیت اجرای چنین طرح هایی در کشور می افزاید.
1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :
تولید الکترود پودر گوشت واستخوان با ظرفیت 300 تن در سال
1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :
توجه به خودکفایی این صنعت در دولت و همجنین نیاز بازار داخلی به تولید این محصول با توجه به این که تولیدپودر گوشت و استخوان برای دام ها می تواند به رشد و شکوفایی اقتصادی کشور کمکی هر چند کوچک نماید و با در نظر گرفتن اینکه کارخانه های تولید دان گاهی اوقات تکافوی نیاز عمده کشور را نمی نمایند این طرح را برای اجرا انتخاب کرده ام.
1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :
این طرح از جهات گوناگون برای جامعه مفید است ، شکوفایی اقتصادی و خودکفایی در تولید یکی از محصولات ، سوددهی و بهبود وضعیت اقتصادی ، اشتغالزایی ، استفاده از نیروی انسانی متخصص در پرورش کالای داخلی و بهره گیری از سرمایه ها و داشته های انسانی در بالندگی کشور .
1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :
تعداد اشتغالزایی این طرح 17 نفر میباشد .
تاریخچه و سابقه مختصر طرح :
کمبودهای پودر گوشت واستخوان:
پودر گوشت واستخوان از لحاظ MetوTrp بسیار فقیر است
این اسیدآمینه ها بیشترین دلیل محدودیت در استفاده از MBM در جیره می باشد بطوری که max آن در جیره مرغان تخمگذار 15% میباشد
دلیل ان به این خاطر است که به عنوان یک مکمل قادربه جبران کمبودجیره های غذایی طیور که عمدتا بر مبنای دانه غلات استواراست نمی باشد . این مطلب بخصوص زمانی که قسمت اعظم جیره طیور راذرت تشکیل بدهد بیشتر نمود پیدا می کند .
پودر گوشت و استخوان را کمتر برای حیوانات نشخوار کننده استفاده می کنند چرا که مقبولیت و مزایای ان برای این حیوانات کمتر است
2)روش مرطوب:
قرار دادن در زیر فشار مستقیم بخار اب ،جدا کردن چربی و تهیه خمیر گوشت و استخوان به وسیله دستگاههای خشک وله کننده .
- در هر دو روش حرارت مناسب نقش حساسی در این فراورده دارد وهمه عملیات باید با استرلیزاسیون کامل مواد اولیه توام باشد ودر عین حال نباید حرارت به حدی باشد که بر روی پروتین های گوشت اثر نامطلوبی گذاشته وارزش بیولوژیکی آن را کم کند .
- درمیزان چربی این فراورده باید دقت شودچرا که زیاد بودن چربی باعث اکسیداسیون ان در مدت نگهداری شده و باعث نقصان اسید امینه ها و مخصوصا کاهش مقدارMet وLys ان شده وهمچنین باعث تخریب بعضی ویتامین های گروه B می شود
مختصری درباره ی عمل آوری استخوان :
تهیه پودراستحوان به 2روش انجام می شود .
غیر صنعتی
روش پختن و عملیات حرارتی
صنعتی
روش شیمیایی
روش غیر صنعتی شامل مراحل زیر می باشد :
1. خشک کردن کامل استخوانها به صورت طبیعی
2. جمع کردن استخوانها در یک نقطه وافرودن مواد سوختنی و اتش زدن انها
3. پودر کردن بقایای مرحله دوم به وسیله دسگاه آسیاب و تهیه پودر استخوان
در صورتی که روش صنعتی به گونه ای دیگر می باشد که عبارت است از :
1) روش پختن و عملیات حرارتی :
الف :
. قرار دادن استخوان-های جمع اوری شده دردیگهای سر باز
. پختن به مدت طولانی در آب جوش
. گرفتن چربی
. خشک کردن کامل استخوان ها
. خرد کردن به وسیله دستگاهای خرد کننده
ب :
· قرار دادن استخوان های جمع آوری در داخل اتوکلاو
· پختن به وسیله بخاروفشار 1Kg
· جدا کردن چربی
· خشک کردن کامل
· خرد کردن به وسیله دستگاههای خرد کننده
طول مدت روشنایی 24 ساعت در روز .
سه آزمایش با سه جیره متفاوت انجام دادند که به آزمایش 1و2 سه گروه 5 جوجه ای اختصاص دادند و برای آزمایش 3 ، چهار گروه 5جوجه ای اختصاص دادند .
پیش جیره ای (pretest dait ) که یک هفته بعد از هچ استفاده شده بود 24% پروتئین داشت و بعد از یک دوره شبانه بدون غذا بودن جوجه ها وزن شدند و مشخصات و وزن آنها بصورت باند ، در روی بالهای جوجه ها نصب شدند . و از 8 تا 17 روز بعد از هچ از سه جیره ی مورد آزمایش برای جوجه ها استفاده کردند و افزایش وزن را سنجیدند .
گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :
بازدید از تولید پودر گوشت و استخوان
بر اساس هماهنگی های بعمل آمده در بازدید از مرکز تولید پودر گوشت و استخوان به بررسی سیستم ها و دستگاهها و ماشین آلات موجود در کارخانه پرداختیم و سیستم مدیریت و روش های تامین مواد اولیه را در کارخانه مورد ارزیابی قرار دادیم .
جنبه های ابتکاری بودن و خلاقیت به کار رفته شده :
ابتکار و نوآوری در کلیه رشته ها می تواند عامل پیشرفت و توسعه قرار گیرد در بخش صنعت و در تولید کالایی مانند پودر گوشت و استخوان که بازار رقابتی بسیار شدیدی دارد استفاده از ایده های نو و نوآوری و خلاقیت می تواند به عامل موفقیت تبدیل شود ، طراحی های گرافیکی تبلیغاتی یکی از عوامل پیشرفت و توسعه اقتصادی در کشور های صاحب سبک در صنعت میباشد ، الگوبرداری از این روشها برای معرفی کالا و محصولات می تواند به عنوان یک ایده نو مورد استقیال قرار گیرد .